TR/19 HVCA Guía de Buenas Prácticas en la Limpieza Interna de los Sistemas de Ventilación

TR/19 HVCA Guía de Buenas Prácticas en la Limpieza Interna de los Sistemas de Ventilación

SECCIÓN 7

Consideraciones específicas para los Sistemas de Extracción de Cocina

7.1 El sistema de extracción de cocina presenta riesgos particulares debido a la posibilidad de acumular grasa. La grasa acumulada dentro de un sistema de extracción forma una carga de combustión oculta. Bajo ciertas circunstancias, la llama o una temperatura muy alta dentro del conducto puede prender la grasa provocando un incendio que se propaga rápidamente a través del conducto. La llama y el calor interno del conducto puede llegar a prender fuego a los materiales circundantes en varios puntos a lo largo de la extensión de los ductos y transferir el fuego de forma difícil de predecir y controlar por parte de los diseñadores, instaladores y, en última instancia, los bomberos.

7.2 Los sistemas de extracción y ventilación de cocina se definen aquí como los sistemas de extracción que pretenden recoger y eliminar los vapores contaminantes, el calor y la humedad de los electrodomésticos de cocina

(Véase también DW/172). Un sistema de extracción de cocina típicamente comprendería los siguientes componentes:

Campana – También conocida como campana extractora, campana de cocina, cubierta de cocina o campana de extracción. Por lo general incluye un faldón vertical recorriendo alrededor del perímetro de la campana, un canal en el borde inferior del faldón; un techo de campana asentado horizontalmente en la parte superior del faldón e unido a ello; una cubierta de filtros de grasas (con filtros de grasa y trampas) colgando dentro de los límites del faldón.

Campana/Plenum – Esto suele ser el área inmediatamente detrás de la caja del filtro de grasas y por debajo desde donde comienza el conducto.

Conductos- Más allá de la campana/plenum, se conectan los conductos de extracción. Esto puede implicar conductos cortos de transición conectados directamente al lado de succión de un ventilador de extracción o podría incluir muchos metros lineales de conductos horizontales y / o verticales. Los conductos verticales, también referidos como elevador, puede pasar a través de muchos niveles de un edificio. Dentro del conducto pueden haber atenuadores, reguladores de control de caudal, cortafuegos, aspas rotativas de aire y sensores.

Ventilador de extracción – Para crear la extracción de la campana un ventilador de extracción se conectara a la red de conductos, algunos ventiladores de extracción (montados en el techo) descargan directamente a la atmósfera a través de una chimenea sombrerete.

Conducto de descarga – En el lado de escape del ventilador un conducto de descarga dirige el aire extraído fuera del edificio a través de una desembocadura. Este punto de salida podría incluir rejillas de intemperie y malla para evitar la entrada de la intemperie y parásitos. Otros sistemas como los techos ventilados y la extracción por canalización directa también se utilizan. Es importante que la persona responsable de la aplicación de los regímenes de limpieza comprenda claramente el detalle del sistema, de modo que cualquier proceso de limpieza sea compatible con los términos de la seguridad de edificios en relación al mantenimiento del sistema de extracción de cocina.

7.3 Otros sistemas de extracción que sirven a las cocinas, tales como sistemas de lavaplatos, extracción general, etc.,  también pueden ser afectados por la acumulación de grasa y consideraciones similares se llevarían a cabo.

7.4 Los sistemas de extracción de cocina son susceptibles de ensuciamiento interno por las grasas y aceites. Es habitual que los sistemas estén protegidos por filtros de grasa, pero éstas son muy distintas entre sí en términos de la eficiencia en retención de grasa y como barrera a las llamas. La eliminación total de la grasa no es normalmente realizable y, por lo tanto, el ensuciamiento a lo largo del sistema se producirá a un mayor o menor grado.

7.5 Los depósitos de grasa dentro de los sistemas también plantean peligros para la higiene, los olores, los parásitos y la eficiencia mecánica. Una canalización de conductos mal diseñada e instalada o dañada, puede derivar en fugas de grasa, extendiendo así el riesgo de incendio, de higiene, de olores y de parásitos Además, allá donde los conductos se distorsionan bajo condiciones de incendio, la grasa ardiente puede propagarse y extender el fuego a los alrededores del conducto.

7.6 Los sistemas de suministro de ventilación o de aire acondicionado deben mantenerse en condiciones higiénicas tal y como se detallan en esta Guía. Debido a la grasa acumulada dentro de los sistemas de extracción, la mayoría de la limpieza de la canalización será por métodos manuales en lugar de  mecánicos. En el momento del estudio de sistema, un esquema detallado debe ser proporcionado, destacando aquellas áreas que son inaccesibles y que, por tanto, permanecerán sin limpiar. El cliente debe estar informado de las zonas inaccesibles, el motivo de su inaccesibilidad y, si fuese posible, el costo probable para asegurar un acceso pleno y libre. Es responsabilidad del cliente señalarles esto a su compañía de seguros o a otro tercero pertinente, si fuese necesario, quienes deberán confirmar si una excepción a la limpieza total de acuerdo con TR/19 es aceptable.

7.7 Esta sección de la Guía ofrece consejos específicos sobre cómo limpiar y mantener los sistemas de extracción de cocina, pero una consideración similar se aplicaría a las zonas ajenas a la cocina donde podrían verse afectadas por la acumulación de grasa y / o aceite.

El Diseño y el Acceso a las Superficies Internas del Sistema de Extracción de Cocina 

7.8 Se ofrece asesoramiento en HVCA DW/172: Especificación para los sistemas de ventilación de la cocina (2005).

7.9 Las superficies internas de los sistemas de extracción de cocina deben estar libre de irregularidades, las cuales hacen más probable la acumulación de grasa y dificultan la limpieza.

7.10 Es esencial que un sistema de canalización de extracción de cocina, y el plenum/campana, estén provistos de suficiente número de paneles, calidad y tamaño para permitir el acceso sin restricciones para la limpieza e inspección periódica de las superficies internas y sus componentes internos.

7.11 La localización de accesos a las superficies internas de un sistema de extracción de cocina depende de un número de consideraciones operacionales y de diseño.

  • Diseño y ubicación de la canalización
  • Diseño del edificio y materiales de construcción
  • Ubicación de la cocina en el edificio
  • Ubicación del ventilador de extracción y su accesibilidad para el mantenimiento.
  • Accesibilidad para físicamente alcanzar la canalización
  • Todas las modificaciones de construcción y los usos actuales que podrían restringir el acceso
  • La ubicación y el número de componentes del sistema que requieren acceso

7.12 Los paneles de acceso deben ser adecuados para la finalidad para la que están destinados. Los paneles y los marcos deben ser construidos del mismo material que la canalización.  Como mínimo deben incorporar manijas de liberación rápida, junta de sellado y propiedades de aislamiento  térmicas, acústicas y de protección contra incendios igual a la del conducto en la que están montados. Debe prestarse especial atención al mantenimiento de la integridad al fuego de la canalización resistente al fuego. Las recomendaciones del fabricante o del asesor especializado en protección contra incendios se deben seguir en su caso.

7.13 Los paneles de acceso debe ser tan grande como lo permita el tamaño del conducto, hasta un máximo de 460 mm x 610 mm sin debilitar la estructura del sistema. Las aperturas no deben ser obstruidas por otros servicios del edificio,  equipos almacenados o por la estructura del edificio. El panel y la apertura deben estar libres de bordes afilados.

7.14 Los paneles de acceso deben ser colocados al lado del conducto, un mínimo de 10 mm por encima de la base para reducir al mínimo el riesgo de fuga de grasa. Excepcionalmente, pueden ser instalados en la parte superior del conducto, pero la debida consideración debe darse a la accesibilidad del panel. En lugares donde los paneles de acceso tienen que instalarse en la parte inferior de un conducto, hay que prestar atención para asegurar un ajuste libre de fugas y se debe de colocar un aviso advirtiendo sobre el riesgo de escape de aceite al abrir los paneles. Al diseñar los sistemas se deberá prestar la debida consideración a la provisión de acceso físico despejado a todos los paneles de acceso.

7.15 Los paneles de acceso deben instalarse en ambos lados de componentes en línea, como se detalla en la Tabla 8, de esta manera permitiendo la entrada física para limpiar estas superficies intrincadas. Este cuadro incluye los componentes, tales como barreras cortafuegos y atenuadores, la instalación de los cuales normalmente no se recomienda, pero que en la práctica se encuentran a menudo.

Tabla 8: Ubicación de los Paneles de Acceso para Limpieza e Inspección

Tabla 8: Ubicación de los Paneles de Acceso para Limpieza e Inspección.
Compuertas volumétricasAmbos lados
Barreras cortafuegos (véase Nota 7)Ambos lados
AtenuadoresAmbos lados
Cambios de DirecciónAmbos lados
Secciones de FiltroAmbos lados
Conductos horizontalesGeneralmente cada 3 metros (véase 3 metros)
ElevadoresArriba y abajo como mínimo (véase Nota 3)
Ventiladores de extracciónAmbos lados (véase nota 4)
Rejas/malla de descargaUn lado (véase Nota 6)

Notas a la tabla 8

  1. Algunas trampillas adicionales necesitarían ser colocadas en el techo o las paredes de las instalaciones o estar proporcionadas en nuevas construcciones. Debe ser considerado para proporcionar seguridad en accesos de altura en trabajos con conductos.
  2. Los accesos abiertos con fin de limpieza son requeridos normalmente cada 3 metros como máximo. Esta distancia puede reducirse cuando el diámetro de los conductos impide que se realice la limpieza manual, cuando hay varios cambios en la dirección o por otras circunstancias que impiden el posicionamiento de los paneles.
  3. Los extractores internos de las cocinas necesitan puertas colocadas en como mínimo cada piso para que se pueda llegar hasta las caras internas y las compuertas contra incendios pudiendo ser limpiados y revisados. En edificios antiguos esto requerirá un trabajo adicional (por ejemplo, instalación de trampillas) para alcanzar los conductos más elevados.
  4. El diseño de los extractores debería permitir una limpieza a fondo de las cuchillas interiores y de las caras interiores sin la necesidad de desarmar, por ejemplo, el acceso a los paneles del conducto debería ser proporcionado tanto desde arriba como desde abajo del conducto. Los grandes extractores deben ser diseñados con paneles en su cubierta. Así mismo, los atenuadores u otras piezas que puedan entorpecer la limpieza deberían proporcionar un acceso a ambos lados.
  5. La guía de acceso anteriormente proporcionada puede reducirse cuando la limpieza con control remoto y la entrada de personal puede ser adecuadamente aplicado. De todas maneras, en todos los casos cada sección del conducto debe ser capacitada para realizar una inspección.
  6. Debe ser considerado, a la hora de diseñar, un acceso seguro a lo largo del sistema, de los filtros y de las lamas.
  7. Las compuertas contra incendios no se encuentran en las nuevas instalaciones pero todavía pueden ser encontradas en los sistemas antiguos.

7.16 Durante el mantenimiento de limpieza, es esencial garantizar el acceso mecánico y también en caso de fuego. Los paneles de acceso deben ser identificados y marcados en un esquema (ver Verificación de limpieza, más adelante). El procedimiento de control debe permitir que todos los paneles de acceso sean perfectamente reemplazados después de la limpieza y que cualquier protección contra el fuego que haya sido quitada, sea colocada de nuevo en el conducto. El número de paneles de acceso extraídos deben mantenerse ateniéndose a unos mínimos. Todos los paneles deben ser reemplazados al final del trabajo.

7.17 Diseñadores, instaladores o limpiadores especialistas pueden definir  y justificar, gracias a esta guía, el número de paneles de acceso que se coloquen en una instalación.

Sistema de prueba (Inspección y supervisión)

7.18 La ejecutiva de limpieza y seguridad junto con las regulaciones de guía y seguro (ver apéndice B&E) estipulan que los sistemas de extracción en cocinas deben estar limpios para minimizar el riesgo de fuego, entre otros. Esta guía ahora proporciona un método de medida en la limpieza y suciedad como punto de referencia.

7.19 El grupo HVCA ha investigado una variedad de métodos para medir la cantidad de grasa que se encuentra depositada en el interior de los sistemas de conductos y recomienda utilizar el W.F.T.T. (test de la película húmeda).

7.20 El D.T.T. (prueba de espesor de película), como se describe en la Sección 5, debe ser usado y probablemente sea necesario en caso de depósitos carbonizados. Este método es menos fiable para depósitos blandos y, en el caso de depósitos carbonizados, necesitaran normalmente una verificación que certifique otra limpieza posterior.

7.21 Los métodos de prueba proveen una objetiva, repetible y verificable medida de la grasa de los depósitos, y proporciona una solución a la subjetiva inspección visual.

7.22 Es recomendable que las pruebas se lleven a cabo en intervalos que no excedan los 12 meses. La supervisión de los depósitos de grasa es recomendable que sea realizada más frecuentemente, así como siendo necesaria una frecuencia periódica en las pruebas. La frecuencia de limpieza necesaria debe ser estimada por un proveedor especialista del servicio y/o un cliente durante una inspección inicial y posteriormente otra prueba antes de la limpieza permitirá conocer si la frecuencia inicial predicha era correcta o si necesita algún ajuste.

7.23 Las medidas deben ser realizadas en los siguientes lugares:

  • Conducto de descarga
  • Conducto que se encuentre a un metro del conducto de descarga
  • Conducto que se encuentre a tres metros sobre el conducto de descarga
  • El conducto que se encuentra entre el conducto de descarga y el extractor
  • El conducto que se encuentra encima del extractor
  • El conducto que se encuentra por debajo del extractor

7.24 La tabla 9 explica los límites máximos de grasa en los depósitos y las acciones recomendadas al respecto. La acción recomendada al respecto dependerá de la cantidad acumulada, el riesgo de vulnerabilidad y de posición del sistema y cualquier otra garantía impuesta por el seguro del edificio.

Tabla 9: Límites de grasa en la superficie de los depósitos

Tabla 9: Límites de grasa en la superficie de los depósitos
Test de la película húmedaAcción recomendada
200μm como medida en cualquier zona del sistemaRequiere limpieza completa
Cualquier medición que supere los 200μmUrgente limpieza local requerída

Notas a la tabla 9

  1. En la ausencia de medida de la inflamabilidad de los depósitos de grasa, los límites permitidos de grasa en la superficie de los depósitos se dan en la Tabla 9 y en el párrafo 7.42. Estos niveles fueron determinados por un test de campo muy grande a qué niveles se tiene que realizar la limpieza de los sistemas y cuáles son los niveles normalmente alcanzados por los especialistas en limpieza de conductos usando tecnología adecuada.
  2. Estos límites se refieren a la cantidad de grasa depositada en los conductos. Otros factores como los métodos de cocinado, fuentes potenciales de incendio y otros residuos inflamables pueden afectar al riesgo de incendio.
  3. La media de estas medidas ha sido calculada dividiendo el total de los resultados por el número de pruebas realizadas.
  4. La segunda categoría de cualquier medida superior a las 500um es proporcionada a los encargados del buffet para que los puntos más críticos sean limpiados incluso donde el sistema no requiere una limpieza total. Se pueden encontrar ejemplos en las chimeneas o en los extractores.
  5. La extensión de zonas necesitadas de limpieza debido a la presencia de grasa en depósitos de más de 500um debe ser considerada consecuentemente como una zona expuesta a riesgo.

7.25 Los límites de grasa en la superficie de los depósitos no debe de confundirse con el nivel marcado para la verificación después de la limpieza, el cual se encuentra mucho más estricto y detallado en el párrafo 7.42.

7.26 Independientemente, la verificación regular o después de la limpieza 7.26 Independientemente, la verificación regular o después de la limpieza puede ser combinada con los problemas de seguridad en los sistemas de extracción con otra cocina. Si un cliente lo específica, un proveedor del servicio puede proporcionar evidencia de las capacidades que tiene el mismo para llevar a cabo dicha inspección. La inspección debe incluir, pero no restringirse a:

  1. Adecuación de los filtros y su regular mantenimiento.
  2. Adecuación de la limpieza regular de la chimenea y los desagües.
  3. Existencia y condiciones de cualquier unidad para extinguir fuego así como los sistemas de detección.
  4. Posibles daños a la protección contra incendio.
  5. Fugas de grasa en los conductos.
  6. Daño en los conductos.
  7. Daño en los conductos o instalaciones mal realizadas de los mismos.
  8. Chequeo auditivo/visual del funcionamiento del extractor.
  9. Basura/desechos adjunto al sistema.
  10. Evaluación visual de cualquier filtración especial.
  11. Condiciones de evacuación.

7.27 Esta inspección no se debe sustituir por el completo mantenimiento así como por los sistemas de extinción y detección de los sistemas.

Métodos de limpieza

7.28 Esta guía no tiene como objetivo ser la guía definitiva en relación con los métodos de limpieza, ya que existen otros métodos de limpieza que pueden ser aplicados conjuntamente, y en cuanto a nuevas tecnologías emergentes. Ejemplos de métodos de limpieza se encuentran detallados en la tabla 10.

7.29 En cumplimiento de esta Guía, el método o métodos de limpieza actuales deben ser capaces de conseguir los resultados requeridos, como por ejemplo: verificación después de la limpieza, no sólo de las caras internas de los conductos de extracción sino también de los componentes del sistema.

7.30 Cuando se elija el método de limpieza, se debe considerar ciertos requisitos en cuanto a la seguridad o el medio ambiente, particularmente cuando se usen métodos de limpieza húmedos ya que la grasa puede gotear desde los componentes de los conductos y dañar los materiales adyacentes.

Tabla 10: Ejemplos de métodos de limpieza

Tabla 10: Ejemplos de métodos de limpieza
Nombre genéricoFuente de energíaMétodo de limpieza
Limpieza a manoManualLimpiar la superficie del conducto.
Raspado a manoManualRemover los sedimentos más gruesos mediante un raspado manual
QuímicoManualAblanda/disuelve los sedimentos para hacerla más susceptible a un raspado manual.
Limpieza con agua a alta presión (vapor)Eléctrica o aire comprimidoVapor o líquido expulsado a alta presión desde una lanza para disolver los sedimentos.
Ataque (remoto o directo) usando los medios apropiadosAire comprimidoLos métodos mediante demolición hacen que se disuelva la contaminación de los conductos y que la grasa de las superficies se elimine gracias a las técnicas de vací­o o mediante sistemas de extracción de alto volumen.

7.31 La limpieza a vapor y con agua a alta presión no son recomendables para los conductos ya que están situados sobre los falsos techos o en áreas sensibles de producirse una filtración de la suciedad de los conductos, a menos que éstos hayan sido diseñados para una limpieza húmeda.

7.32 Después de llevar a cabo la limpieza húmeda se debe tener cuidado de garantizar que cualquier vapor que se haya condensado o cualquier líquido de limpieza, sea eliminado de todas las partes del sistema.

7.33 El uso de agentes de limpieza químicos sólo deben ser utilizados cuando se haya llevado a cabo una evaluación de su riesgo (Ver sección 10), siempre que los detalles y los efectos de los químicos aplicados en los materiales de construcción, el medio ambiente y los riesgos para el personal de limpieza, hayan sido probados.

7.34 Debe de mencionarse que no es económicamente viable limpiar los sistemas de extracción de cocinas como si fueran de un metal en condiciones intactas.

Frecuencia de limpieza

7.35 La necesidad de una limpieza especializada de los sistemas de extracción dependerá del nivel de uso de los equipamientos de cocina, el tipo de los mismos y el volumen de cocinado llevado a cabo. Así como otros factores de riesgo como la vulnerabilidad de los sistemas de ignición y de los edificios y de sus ocupantes/usuarios a los sistemas de prevención de incendios, higiene, bichos y otros peligros mecánicos. Los típicos intervalos de limpieza se muestran en la Tabla 11:

Tabla 11: Frecuencia de limpieza

Tabla 11: Frecuencia de limpieza
Mucho uso12-16 horas por dí­aCada 3 meses
Uso moderado6-12 horas por díaCada 6 meses
Poco uso2-6 horas por díaCada 12 meses

Notas a la tabla 11

La chimenea y el plenum es un área expuesta a un peligro mayor de incendio y debe considerarse que se realice una limpieza más frecuente de acuerdo con los requerimientos del seguro (ver 7.39)

7.36 La frecuencia de limpieza debe ser ajustada según unas pruebas realizadas al sistema (inspección/supervisión) – ver párrafo 7.23, para que los límites de grasa depositados en la superficie no excedan los límites expuestos en la Tabla 9. Las compañías de seguros deben ser consultadas para asegurar que los regímenes de limpieza sean acatados en los términos que especifique su garantía.

7.37 Cualquier régimen de limpieza debe ser justificado por la consiguiente evaluación de riesgo.

7.38 Una limpieza regular dará como resultado un mejor estándar de limpieza así como una reducción en los costes de limpieza ya que no se encontrará depositada la suciedad.

7.39 La limpieza periódica llevada a cabo por especialistas debe ser acompañada por una limpieza diaria o semanal de las chimeneas, filtros y desagües. De acuerdo con las recomendaciones del fabricante, normalmente llevadas a cabo por el operador de la cocina.

Verificación de limpieza después de la limpieza

7.40 El primer método de evaluación es visual. Para la verificación de sistemas limpios, la superficie debería estar visiblemente limpia y capaz de reunir los requisitos de limpieza especificados.

7.41 La verificación de limpieza debe ser, bajo los términos del test de espesor de suciedad o el test de espesor de película como se detalla en el sistema de evaluación (inspección/supervisión) en el párrafo 7.23.

7.42 El nivel de limpieza exige que ninguna medición debe exceder 50μm. 7.43 Cuando se finalice, se debe suministrar un informe conteniendo lo siguiente:

  • El/los sistema(s) debe(n) estar limpio(s).
  • La medición pre-limpieza (de acuerdo con el sistema de evaluación)
  • La medición post-limpieza
  • Documentos fotográficos
  • Detallar si se han llevado a cabo algún trabajo adicional
  • Datos de los productos químicos usados
  • Recomendaciones de los requerimientos en futuras limpiezas
  • Observaciones en las condiciones de los sistemas de los conductos
  • Un esquema del sistema indicando los paneles de acceso y las localizaciones de las pruebas y remarcar cualquier zona que no esté limpia explicando las razones de por qué no se ha podido acceder/limpiar esa zona (ver párrafo 7.6).

7.44 Si es necesario, se especificará cualquier problema de seguridad adicional del sistema de extracción.

7.45 El informe de la verificación de limpieza post-limpieza debe servir para servir como prueba del estado del sistema para asesores de seguros, agentes de medio ambiente, propietarios, etc.

El extracto de la Asociación de Contratistas de Calefacción y Ventilación (HVCA) TR19 es reproducido con el amable permiso de las Publicaciones de la HVCA.